يقترح زافين عليكم هذه الاطباق لعشاء فاخر على طريقة هارون الرشيد تعدونها لمناسبة خاصة. وهذه الاطباق هي من المطبخ البغدادي الفاخر في القرن العاشر وقد اعادت الشيف مارلين اعدادها بعد الف عام بما يتناسب مع المواد المتوفرة حاليا في الاسواق. الف صحتين واذكرونا بالخير!

 

الوصفة الاولى

مقبلات: الباردة

 

الباردة وصفة يعود تاريخها إلى نحو الألف سنة من "كتاب الطبيخ" الذي ألفه الوراق وضع فيه مجموعة من الوصفات التي كانت تطبخ في القرن التاسع والعاشر في قصور بغداد الفاخرة.

تعود هذه الوصفة الى وزير هارون الرشيد الشهير يحي بن خالد البرمكي.

 

المكونات: (3 على 4 أشخاص)

 

- صدر دجاجة كامل مع العظم والجلد

- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة

- ثلث ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون

- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون

- ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة

- ربع كوب من النعناع الطازج المفروم

- ملعقة طعام من الطرخون المفروم

- ملعقة طعام من الصعتر الطازج المفروم

 

للصلصة:

 

- ربع كوب من خل الحصرم أو الحامض

- ثلاث ملاعق طعام من زيت الزيتون

- ملح

 

الزينة:

 

حبة خيار مقشرة ومقطعة إلى شرائح

 

طريقة التحضير:

 

- يشوى الدجاج أو يسلق حتى ينضج ومن ثم يوضع جانباً ليبرد

 

- يتم التخلص من الجلد والعظام ويقطع اللحم الى قطع صغيرة (لتملأ حوالي ثلاث أكواب)

 

- يوضع الدجاج في قدر ويضاف إليه بقية المكونات

- يوضع الدجاج في طبق السلطة ويزين بشرائح الخيار من حوله أو يوضع الدجاج فوق الخس المفروم ويحاط بشرائح الخيار.

 

 

الوصفة الثانية

مع المقبلات: مخلل النعناع

 

مخلل النعناع نوع من الكبيس يعتبر مساعدا جيدا للهضم. يغمس الخبز ويؤكل مع الأطعمة المختلفة.

عدلت هذه الوصفة لكي تتناسب مع ذوقنا باضافة الماء والملح إلى الخل.

 

المكونات: (لتملأ مرطبان سعة أربعة أكواب)

 

- خمسون غرام من أوراق النعناع , كاملة أو مقطعة بشكل خشن (حوالي كوبان)

- خمسون غرام من الكرفس المقطع (ضلعان)

- ملعقتان صغيرتان من الصعتر الطازج

- ست أوراق ريحان طازجة

- حصان من الثوم مفورمان فرماً ناعماً

- كوب وثلاثة ارباع من الماء

- ملعقتا طعام من الملح الخشن

- كوب ونصف من خل العنب الأبيض

- بعض أوراق العقدة الصفراء إذا وجدت

 

طريقة التحضير:

 

- يوضع النعناع والكرفس والصعتر والريحان والعقدة الصفراء والثوم في مرطبان من الزجاج.

 

- يحرك الملح في الماء حتى الذوبان. يخلط المزيج مع خل العنب الأبيض ويسكب فوق المكونات في المرطبان.

 

- يغلق المرطبان بإحكام ويوضع جانباً من ثلاثة الى اربعة أيام قبل تقديمه.

 

 

الوصفة الثالثة

بعد المقبلات: الملهوجة

 

الملهوجة وتعني الاكلة سريعة التحضير هي بسحب المراجع القديمة الطبق المفضل للخليفة هارون الرشيد.

 

 

المكونات: (كمية لشخصين)

 

- ثلاث ملاعق طعام من زيت الزيتون

- بصلة مفرومة فرماً ناعماً

- ضلعان رفيعان من نبات الكراث (الجزء الأبيض)

- نصف كلغ من لحم الغنم المفروم بشكل خشن

- ملعقتان صغيرتان من حبوب الكزبرة المطحونة

- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة

- ملعقة صغيرة من الكراوية المطحونة

- ثلث ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون

- ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون

- ثلاث ملاعق صغيرة من خل العنب الأبيض

- ثلاث ملاعق طعام من صلصة الصويا

- ثلاث ملاعق طعام من أوراق الكزبرة المفرومة بشكل خشن

- ملعقتا طعام من العسل

 

طريقة التحضير:

 

- يقلّى البصل والكراث بزيت الزيتون على درجة حرارة منخفضة حتى يذبل.

 

- ترفع درجة الحرارة تحت القدر ويضاف لحم الغنم ويقلّى حتى يصبح بني اللون.

 

- تضاف الكزبرة والقرفة والكراوية، والفلفل الأسود والزنجبيل والخل وصلصة الصويا مع متابعة التحريك لبضع دقاقئق.

 

- ثم يضاف العسل والكزبرة المفرومة.

 

- يقدم ساخناً مع الخبز

 

 

الوصفة الرابعة

الطبق الرئيسي: المشمشية

 

يخنة تحضر من لحم الغنم مع المشمش واللوز.

 

المكونات: (4 إلى 6 أشخاص)

 

- ثمانمئة غرام من لحم الغنم (الكتف) مقطعة إلى قطع كبيرة

- بصلة كبيرة مفرومة

- ثلاث ملاعق طعام من زيت الزيتون

- مئة وخمسون غرام من المشمش المجفف (حوالي 20 قطعة)

- خمسون غرام من اللوز المطحون

- ربع ملعقة صغيرة من العقدة الصفراء

- نصف ملعقة طعام من الكزبرة المطحونة

- نصف ملعقة طعام من الكمون المطحون

- ربع ملعقة طعام من القرفة المطحون

- ربع ملعقة طعام من الزنجبيل المطحون

- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

- نصف ملعقة صغيرة من الملح

- ماء الورد حسب الرغبة

 

طريقة التحضير:

 

- يقلى اللحم بزيت الزيتون في المقلاة على درجة حرارة مرتفعة ومن ثم يرفع ويوضع جانبا.

 

- يقلى البصل في المقلاة نفسها على درجة حرارة متوسطة حتى يذبل، ومن ثم تضاف إليه البهارات مع متابعة القلي والتحريك لبضع ثوان.

 

- يعاد ويضاف اللحم الى البصل في المقلاة ويغطى المزيج بالماء ويضاف إليه الملح والفلفل الاسود ويطهى حتى ينضج وإلى أن يتبقى من السائل كوب وربع.

 

- يضاف المشمش المجفف مع اللوز ويغلى لمدة ربع ساعة أخرى.

 

- يؤخذ نصف المشمش المجفف المطبوخ ويوضع في مطحنة الطعام إلى أن يصبح مثل المعجون ويعاد ويضاف من جديد إلى القدر ويمزج جيدا.

 

- يرش على الخليط ماء الورد ويقدّم ساخنا.

 

 

الوصفة الخامسة

الطبق الرئيسي (2): الزرباج 

 

عرف المطبخ العباشي مذاق الحلو والمر بشكل ملحوظ نقلا عن بلاد فارس.

نجد هذه الأيام أطباق مشابهة في شمال افريقيا.

في هذا الطبق أستعملت صدور الدجاج القليلة الدسم بدلاً من تقطيع الدجاجة مع العظم والجلد.

وفي المقادير المقدمة هنا تم تقليل كمية الخل التي كانت تستعمل قبل الف سنة.

 

المكونات: (كمية تكفي لشخصين)

 

- صدر دجاجة مسحّب من دون جلد (مئتان وخمسون غرام) مقطع إلى ست قطع.

- ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون

- ملعقتا طعام من الماء الساخن

- ثلاث ملاعق صغيرة من خل العنب

- ثلاث ملاعق صغيرة من السكر

- نصف ملعقة صغيرة من القرفة

- ثلاث ملاعق صغيرة من ماء الورد

- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون

- ثلاث ملاعق طعام من اللوز المطحون

- بصلة خضراء مفرومة (مع إبقاء الجزء الأبيض مفصولاً عن الجزء الأخضر)

- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون

- ملح

 

طريقة التحضير:

 

- ترش قطع الدجاج بالملح والفلفل الأبيض.

 

- يوضع الزيت في مقلاة غير لاصقة على درجة حرارة متوسطة وتضاف قطع الدجاج، ويتم قلي قطع الدجاج من جهة واحدة دون أن نجعل لونهم يتغيّر، ومن ثم نقلب إلى الجانب الآخر.

 

- في هذا الوقت، يخلط الخل مع السكر والقرفة وماء الورد والزنجبيل واللوز المطحون والجزء الأبيض من البصلة الخضراء المفرومة، والملح والفلفل الأبيض.

 

- توضع ملعقتا الطعام من الماء الساخن على الدجاج، تغطى وتخفف النار، حتى تنضج بعد بضع دقائق.

 

- تكشف المقلاة ويضاف خليط الخل ويمزج لبضع ثوان أو حتى تصبح الصلصة كثيفة.

 

- يرفع القدر عن النار، ويوضع حينها الجزء الأخض من البصلة الخضراء ويقدّم ساحناً.

 

 

الوصفة السادسة

الحلوى: الحيس

 

وجد حلوى الحيس على طاولة عشاء النبي محمد (ص) ليلة زواجه من السيدة صفية.

الوصفة مأخوذة من كتاب البغدادي والذي يشير إلى أنها بدأت كطبق حلوى للطبقة الفقيرة ولاحقاً أصبحت الحلوى المفضلة للاغنياء بعد أضافة المكسرات وزيت السمسم عليها.

حلوى الحيس كانت صديقا دائما للمسافرين إذ أنها تدوم طويلاً ولا تتلف سريعاً.

التغيير الوحيد الذي طرأ على الوصفة الأصلية هي أنه تم تقليل كمية البسكويت المستعملة إلى النصف.

 

المكونات: (لتحضير 24 كرة حلوى)

 

- مئتا غرام من التمر المفروم

- خمسة وسيعون غرام من البسكويت المطحون (خمس حبات من بسكويت الـ Digestive)

- خمسون غرام من الفستق المطحون

- خمسون غرام من اللوز المطحون  

- ثلاث ملاعق طعام من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة

- حوالي ثلاث كوب من السكر البودرة

 

طريقة التحضير:

 

- إذا كان التمر قاسياً ينصح وضعه مع القليل من الماء على نار هادئة والتحريك حتى يسخن.

 

- يوضع التمر بمطحنة الطعام ويطحن جيداً.

 

- يمزج التمر مع باقي المكونات ويعجن على شكل كرة ويقسم إلى رابعة وعشرين قطعة صغيرة.

 

- تغطّس الكرات في السكّر البودرة وتقدم.